Fragen und Antworten zu Vor- und Sauerteigen

Beim Workshop haben wir vom Sauerteig ca. 50gr zurückbehalten, wie geht es damit weiter?

Dieser Sauerteig ist nun das Anstellgut, also die Grundlage, für das nächste Backen. Der Teig hält sich etwas 10-14 Tage im Kühlschrank, ohne dass Ihr Euch großartig daraum kümmern müsst. 
Wenn Ihr nicht dazu kommt, wieder zu backen, dann müsst Ihr Euch nach ca. 10 Tagen um den Teig kümmern. Dazu gibt es ganz viele einfache oder auch komplizierte Beschreibungen im Internet und in Fachbüchern.
Hier mein Vorgehen: Ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank, rühre ihn durch und lass ihn ca. 1 Stunde temperieren. Dann gebe ich 80ml warmes Wasser (ca. 38°C) und 50 gr Mehl dazu, rühre wieder alles ganz sorgfältig durch und lasse den gefütterten Sauerteig weitere ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dann für die nächsten 10 Tage ab in den Kühlschrank. 

Wie wecke ich einen Krümelsauer auf?

Hier auch wieder meine Version:
Ich nehme ca. 1 EL vom Krümelsauer und ca. die 1 1/2 fache Menge warmes Wasser (ca. 38°C). Alles langsam aber gründlich verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Dann gebe ich 80ml warmes Wasser (ca. 38°C) und 50 gr Mehl dazu, rühre wieder alles ganz sorgfältig durch und lasse den gefütterten Sauerteig weitere ca. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
Ab hier geht es weiter, wie im Rezept unter dem Punkt "Sauerteig backfertig machen" weiter. 

Sauerteig Backfertig machen

Bevor das Anstellgut zum Sauerteig wird, sollte sich dieses etwas aklimatisieren, sprich an die Raumtemperatur anpassen, damit die Mikroorganismen beginnen können ihre Arbeit aufzunehmen. Also, Anstellgut raus aus dem Kühlschrank und ca. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
Das Rezept für den Sauerteig (meist ein Vorteig) entsprechend der Anleitung mit der notwendigen Menge Anstellgut versehen und nach Rezept ruhen lassen. Erst jetzt wird aus dem Anstellgut der Sauerteig.
Wenn noch etwas Anstellgut im Gefäß übrig ist, dieses mit ca. 80ml Wasser (ca. 38°C) verrühren und ca. 50-60 gr. Mehl unterheben, bis keine Mehlnester mehr übrig sind. Dann mind. 3-4 Std. bei Zimmertemperatur am Besten ca. 12 Std. bei rund 30°C gehen lassen, in ein sauberes Gefäß umfüllen und bis zum nächsten Backen im Kühlschrank parken. 
Andere Möglichkeit, vom Sauerteig kurz vor dem Backen ca. 50-80 gr. abnehmen, in ein sauberes Gefäß füllen und ab in den Kühlschrank.